Шардоне: сорт с тысячью лиц

Шардоне — один из самых гибких и узнаваемых сортов в мире. Его любят и ненавидят, обожествляют и пародируют, но никогда не игнорируют. Этот сорт умеет подстраиваться: под климат, под стиль винодела, под гастрономию и даже под настроение. Его даже называют сорт-хамелеон. Благодаря этой многоликости шардоне стало по-настоящему глобальным.

Происхождение и расцвет

Шардоне родом из Бургундии, где и сегодня достигает своей наивысшей выразительности — на виноградниках Meursault, Puligny-Montrachet, Chablis. Сорт возник в результате естественного скрещивания пино нуара и гоуэ блан. Его ДНК — баланс между элегантностью и производственной стабильностью.

Подробнее об исторических зонах шардоне — читайте в материале о регионе Бургундия.

Кстати, одно из самых дорогих белых вин мира — Montrachet Grand Cru — тоже шардоне. В 2021 году бутылка Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 2015 была продана на аукционе за более чем $10 000.

Стиль: почему один сорт дает столько вкусов

Шардоне нейтрален по природе, в отличие, например, от ярко ароматичного совиньон блана. Он не доминирует, а раскрывает терруар, технику и темперамент винодела. Отсюда и диапазон стилей:

• Холодный климат (Шабли, Сонома-Кост, Тасмания) — хрустящая кислотность, лимон, зелёное яблоко, мел, талая вода, минимализм

• Умеренный климат (Кот-де-Бон, Маргарет-Ривер, ЮАР) — зрелый цитрус, персик, кремовость, миндаль, возможна выдержка на осадке

• Тёплый климат (Калифорния, Чили, Сицилия) — тропические фрукты, ваниль, сливочное масло, дуб, карамельная текстура

Как выбрать нужный стиль шардоне по региону и этикетке — см. статью о выборе вина.

Любопытно, что в Австралии в 1980-х (как, впрочем, и в о всем остальном мире) был бум маслянистых бочковых шардоне в стиле "кокос с ванилью и ананасом". К концу 1990-х это вызвало протест — и на свет появился лозунг ABC: "Anything But Chardonnay". Сегодня мода на такие вина прошла, общий тренд — на облегчение и естественность стиля. А байка — осталась.

Технология и выдержка

Шардоне благодарно реагирует на любые прихоит винодела:

• выдержка на осадке (батоннаж) — ноты выпечки, обволакивающая текстура

• яблочно-молочное брожение — сливочность, смягчение кислотности

• выдержка в дубе — ваниль, жареные орешки, структура

• ферментация в стали — свежесть, чёткость, подчёркнутая кислотность

Возможно всё: от ультра-звонкого Chablis до жирного Napa Reserve с новым американским дубом. Сорт также способен на вина с остаточным сахаром. Такие стили встречаются реже, но заслуживают внимания:

• Montrachet и Meursault Vendange Tardive — поздний сбор в Бургундии, плотные и глубокие

• Botrytised Chardonnay (Австралия, ЮАР) — сладкие вина с благородной плесенью, напоминающие сотерн

• Icewine Chardonnay (Канада) — десертное вино с высокой кислотностью, виноград для которого собирается при минусовых температурах

Такие вина демонстрируют, насколько шардоне гибок: он может быть не только минеральным или сливочным, но и медово-сложным при сохранении баланса.

Шардоне в шампанском

Шардоне — один из трёх главных сортов в шампанском, наряду с пино нуаром и менье. Из него делают Blanc de Blancs — игристое вино только из белого винограда. Эти вина — тонкие, минеральные, с потенциалом выдержки 10–20 лет и более.

Самый известный винтажный 100% шардоне Шампани — Salon. Его выпускают только в великие годы, в среднем — 3–4 раза за десятилетие.

Подробнее о роли шардоне в шампанском стиле — в статье о регионе Шампань.

География: шардоне на всех широтах

Шардоне встречается буквально везде, где человек начинает работать с белым вином. Сорт даёт хороший результат в самых разных условиях и стал маркером винодельческого потенциала региона. Ниже — самые значимые и узнаваемые зоны производства.

• Франция — Бургундия (Chablis, Meursault, Montrachet), Шампань, Лангедок

• США — Калифорния (Napa, Sonoma, Santa Barbara), Орегон

• Австралия — Yarra Valley, Adelaide Hills, Margaret River

• Чили и Аргентина — прохладные зоны (Casablanca, Patagonia)

• Италия — Альто-Адидже, Сицилия, Трентино

• Россия — Краснодарский край, Крым, Ростовская область — делают как тихие, так и игристые версии

Даже в Японии делают экспериментальные вина из шардоне: их выдерживают в керамических сосудах и обожжённом бамбуке. Вкусовой профиль — ближе к чаю, чем к вину, однако за смелость ставим пятерку.

С чем сочетать

Благодаря разнообразию стилей шардоне подходит к самому широкому спектру блюд:

• к устрицам и свежим морепродуктам (стальной стиль)

• к сырам с корочкой, курице, пасте с белым соусом (выдержка на осадке с батоннажем)

• к блюдам со сливочными соусами, рагу из белого мяса, запечённым овощам (тёплые выдержанные в дубе стили)

В некоторых российских ресторанах подают молодое шардоне с холодным борщом и огурцом — нетипичное сочетание отлично работает благодаря кислотности и минеральности вина.

Великий и многоликий

Шардоне показывает, как один сорт может принимать десятки форм. Он поддаётся стилистическим интерпретациям, но не теряет индивидуальности. Вина из шардоне раскрываются через климат, подход к винограднику и выбор винодельческих техник — и именно поэтому остаётся актуальным в любом винном контексте. В руках винодела он может быть хрустальным бокалом, масляной кистью или шлифованным камнем. Шардоне ничего не навязывает, зато безжалостно точно выражает. Его стоит выбирать не по бренду, а по региону, стилю и собственному вкусу. И оно почти всегда готово удивить.