Шампанское: вино, которое научилось держать давление

Как ни избито звучит это выражение, но Шампань — не просто игристое. Это уже давно имя собственное, защищённое законом, рынком, культурой и временем. Производимое исключительно в одноимённом регионе на северо-востоке Франции, шампанское стало синонимом торжества, статуса и тонкой винодельческой инженерии. Но за его элегантностью — история экспериментов, промахов и удачных случайностей, которые изменили весь мир вина.

История: от случайности к культу

Игристое вино в Шампани появилось как побочный эффект местного климата. Зимой дрожжи в бутылках засыпали от холода, а весной, с потеплением, возобновляли брожение — прямо внутри уже закупоренной тары. Для местных виноделов XVII века это было проблемой: бутылки взрывались, производители терпели убытки.

Поворотной точкой стало появление прочного стекла. Английские стеклодувы, использовавшие угольные печи (в отличие от дровяных во Франции), создавали куда более крепкие бутылки, способные выдержать давление газа (а оно может достигать 6 атмосфер!). Когда технология появилась во Франции, экспансию Шампанского стало невозможно остановить.

В это же время появляются и другие технологические решения: корковые пробки из Португалии заменяют деревянные заглушки, а позднее они фиксируются проволочной петлёй (мюзле), чтобы не вылетать под давлением. Всё это дало возможность производить шампанское как устойчивый, повторяемый стиль, а не редкое счастливое совпадение.

К XVIII веку шампанское уже стало модой среди аристократии, а в XIX — успешной индустрией. Благодаря таким домам как Veuve Clicquot и Moët & Chandon оно вышло на международную арену: от петербургского двора до королевских банкетов Лондона и дипломатических столов Берлина.

Интересные и малоизвестные факты

• Дом Периньон не изобретал шампанское. Он боролся с его "вспениванием" и стремился к стабильности. Но его огромный вклад — в купажировании, контроле качества винограда и работе с пробкой.

• "Vin du diable" — вино дьявола. Так называли игристое шампанское в XVI–XVII веках: бутылки лопались, вкус был нестабилен. И всё же оно завораживало.

• Шампанское как военная дипломатия. В 1800-х Veuve Clicquot активно поставлялось в Россию даже во время военных конфликтов. К тому моменту шампанское уже считалось «высокой модой» среди имперских дворов.

• Вторичное брожение — в погребах бывших меловых карьеров. Именно стабильная температура и влажность древних галло-римских туннелей в Реймсе и Эперне позволили довести стиль до совершенства.

• Sabre à champagne — традиция открывания шампанского саблей появилась у гусар наполеоновской армии (есть версия, что у российских, но большинство источников склоняется все же в сторону французов, отсюда и французское название — сабраж). Иронично, но сегодня её чаще практикуют в ресторанах и клубах.

Где и из чего делают шампанское

Шампанское создаётся только в пределах региона Champagne. В производстве допускается использование семи сортов винограда:

• Пино нуар — основной сорт на севере и востоке региона, придаёт телесность, структуру и высокую способность к выдержке.

• Шардоне — используется преимущественно на меловых почвах Côte des Blancs, отвечает за свежесть, кислотность и утончённость.

• Менье — доминирует в более прохладных и влажных зонах, даёт фруктовость, раннюю доступность и мягкость.

Оставшиеся четыре сорта — арбан, пти мелье, пино гри и пино блан — считаются историческими и разрешены, но встречаются крайне редко, в основном у небольших хозяйств, стремящихся сохранить традиции и разнообразие.

Регионы производства делятся на пять субрегионов:

• Montagne de Reims — известен своими пино нуарами: мощными, структурными, с потенциалом. Здесь расположены дома Veuve Clicquot и Louis Roederer.

• Vallée de la Marne — здесь преобладает пино менье. Вина отсюда — мягкие, фруктовые. Один из ярких производителей: Billecart-Salmon.

• Côte des Blancs — королевство шардоне. Минеральные, элегантные шампанские. Здесь базируются престижные дома, такие как Pierre Gimonnet и Salon.

• Côte de Sézanne — тоже специализируется на шардоне, но с более округлым и зрелым стилем. Представлена как независимыми производителями, так и поставщиками виноматериала для крупных домов.

• Aube (Côte des Bar) — регион на юге, ближе к Бургундии. Здесь снова доминирует пино нуар, но стиль более тёплый, округлый. Здесь расположены, в том числе, виноградники для Drappier и Charles Collin.

Такое разнообразие терруаров и сортов делает Шампань настоящей винной экосистемой.

Больше информации о терруарах Шампани - в статье о регионе.