Настойки

Аперитив — это настроение, ожидание, настрой на трапезу. Аперитивы и травяные настойки (в том числе амаро) давно заняли своё место в европейской гастрономии, особенно в итальянской и французской культуре. Сегодня они снова на пике интереса: в барах, на ужинах, в коктейлях. Эта статья — об их типах, истории, вкусе и роли в современной культуре питания.

Что такое аперитив

Аперитив (от лат. aperire — «открывать») — это напиток, который подают перед едой, чтобы разбудить аппетит. В основе аперитива — не крепость, а баланс. Он может быть алкогольным (вермут, биттер, игристое вино) или безалкогольным (на травах, цитрусах, специях).

Часто аперитив:

• слегка горчит или кислит

• обладает освежающим эффектом

• подаётся в небольшом объёме, охлаждённым

Классические виды аперитивов

• Вермуты — на основе вина с добавлением трав, пряностей и спирта (Martini, Carpano, Dolin). Это один из самых универсальных аперитивов: вермут подают в чистом виде, со льдом, с содовой или в составе коктейлей. Подробнее о стилях вермута, их отличиях и гастрономии — в отдельной статье

• Игристые вина — Prosecco, Cava, Franciacorta, Crémant

• Биттеры — красные, апельсиновые и травяные настойки (Campari, Aperol)

• Сухие хересы — Fino, Manzanilla, с орехово-солоноватым вкусом

• Сухие белые вина — Muscadet, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner

• Травяные ликёры — сухие или полу-сухие (Suze, Byrrh, St. Raphael). Это переходная категория между аперитивами, амаро и десертными напитками: они сочетают ароматические настои, мягкую горечь и умеренную сладость. Подробнее о ликёрах, их типах и гастрономических сочетаниях — в отдельной статье

• Безалкогольные миксы — на основе цитрусов, биттеров, специй

Травяные настойки и амаро: после еды и не только

Хотя традиционно травяные настойки и амаро подаются после еды как дижестив, сегодня они всё чаще встречаются и в роли аперитива — особенно если подавать их в разбавленном виде, со льдом или содовой.

• Амаро (Италия) — настойка на травах, коре, корнях и специях. Горькая, пряная, иногда сладковатая. Примеры: Fernet-Branca, Montenegro, Averna, Cynar.

• Биттеры (Франция, Германия, Австрия) — похожи на амаро, но могут быть крепче и суше (например, Gammel Dansk, Unicum, Amer Picon).

• Настойки на местных травах — в каждой стране есть своя горькая настойка: от Becherovka в Чехии до швейцарской Genziana.

Многие из них подаются и как самостоятельный напиток, и в коктейлях (Negroni, Spritz, Americano, Hanky Panky).

Крепость и вкус

Аперитивы — обычно от 11 до 25% алкоголя. Настойки и амаро — от 16 до 45% в зависимости от типа.

Во вкусе доминируют:

• горечь (пижма, полынь, горечавка)

• пряности (гвоздика, мускат, перец)

• цитрусовые корки

• мёд, карамель, древесина — в тёплых настойках

Как подавать

• Аперитивы — за 15–30 минут до еды, в охлаждённом виде

• Амаро — в чистом виде или со льдом, иногда с цедрой апельсина

• Настойки — в стопках, мини-бокалах или коктейльных шотах

• Альтернатива — как ингредиент в коктейлях и миксах

С чем сочетать

• Вермут и игристое — с лёгкими закусками, сырами, оливками

• Биттеры и амаро — с тостами, вяленым мясом, хрустящими хлебцами

• Настойки — к плотной пище, копчёностям, дичь.

Аперитивы и настойки хорошо работают в связке с закусками, но это лишь часть картины. Крепкие напитки — от амаро до водки и граппы — всё чаще рассматриваются как полноценные партнёры к блюдам. Подробнее о гастрономии крепкого алкоголя — в отдельной статье.

Современные тренды

Индустрия аперитивов и настоек сегодня активно развивается: производители ищут новые форматы, экспериментируют с составом и крепостью, адаптируют классические рецепты под современный вкус. Ниже — ключевые направления, которые особенно заметны на рынке:

• амаро с пониженной горечью (для спритцев)

• аперитивы на основе белого вина и трав

• возвращение к региональным рецептам (от французского Gentiane до алтайских настоек)

• ремесленные настойки и авторские бленды

• аперитивные коктейли без алкоголя (Aperol Zero, Everleaf)

Почему это снова важно

В мире гастрономии растёт интерес к ритуалам: начало ужина, аперитив, дижестив — это уже не формальность, а способ подчеркнуть стиль. Аперитивы и настойки позволяют задать тон трапезе, поиграть с восприятием вкуса, а иногда — и задать тему вечера. Горечь и пряность снова в моде, особенно когда они уместны.