Сладкие и креплёные вина: удовольствие, сложность, история

Сладкие и креплёные вина часто недооценивают. А зря. Это одни из самых изысканных, долговечных и гастрономически гибких вин в мире. Они охватывают стили от лёгких ароматных до плотных и пряных, от искристо-фруктовых до благородно-окисленных. Чтобы разобраться в многообразии, важно понять, как они делаются, где родились и почему не теряют актуальности.

Как рождается сладость: три пути

Сладость в вине может быть результатом разных процессов:

• Остановка брожения. Сбраживание прерывают, оставляя часть сахара из винограда. Это может быть сделано охлаждением, фильтрацией или креплением (добавлением спирта). Так делают, например, портвейны и мускаты.

• Концентрированный виноград. Ягоды вялят на лозе или после сбора, поражают благородной плесенью (ботритисом), или собирают в замороженном виде. Так получают токай, сотерн, айсвайн и ботритисные рислинги.

Пожалуй, Германия лучше всех умеет ”в сладкое”, у нее есть целая подробная классификация с учетом разных стилей сладких вин - почитать можно здесь.

• Подслащение. Добавляют концентрированный виноградный сок или иной сладкий компонент. Такой способ реже используется в высококлассных винах, но может быть частью традиционного стиля.

Креплёные вина: сила характера

Креплёные вина создаются путём добавления виноградного спирта в процессе или сразу после брожения. Это даёт возможность не только сохранить нужную натуральную сладость, но и позволяет вину долго храниться и развиваться в бутылке.

Классические стили:

• Портвейн (Португалия): насыщенное, крепкое вино с богатой палитрой — от свежих ягод до зрелых орехов. Бывает ruby, tawny, vintage и другие.

Подробнее о портвейнах — в обзоре португальских вин.

• Мадера (Португалия): выдерживается при высоких температурах, отсюда карамельные, пряные, ореховые ноты.

• Херес (Испания): сухие и сладкие стили, выдержка под флором или окислением.

• Марсала (Сицилия) — креплёное вино с насыщенным вкусом и ароматом, которое может быть как сухим, так и сладким. Используется и как гастрономическое сопровождение, и как база для соусов и десертов.

Креплёные вина часто входят в винную культуру стран с длинной историей экспорта и торговли. В том числе и в России: портвейн и мадера долгое время были символом статуса и вкуса. Подробнее — в истории российского виноделия.

Где и когда пить сладкие вина

Сладкие и креплёные вина не обязательно подаются к десерту. Они отлично раскрываются:

• С фуа-гра, сырам с голубой и зеленой плесенью, орехами

• С солёной кухней (например, восточной или индийской)

• Как часть ритуала: аперитив, медиативное вино, дижестив после еды

Важно не забывать о температуре (8–12 °C для белых, 12–16 °C для креплёных красных) и объёме бокала (идеально 60–120 мл — меньший объём помогает сосредоточиться на аромате, к тому же уровень алкоголя у таких вин часто достаточно высок).

Больше гастросочетаний - в цикле статей о том, с чем пить белые, красные, розовые и игристые вина. 

Тренд на возвращение?

Глобальный винный рынок сегодня ориентирован на лёгкость: растёт спрос на вина с низким содержанием алкоголя, минимальной сладостью и прозрачной структурой. Но на фоне этой массовой тенденции в профессиональной и энтузиастской среде набирает силу обратное движение — внимание к сладким и креплёным винам.

Их всё чаще открывают для себя молодые сомелье, коллекционеры, бармены и гурманы. Появляются авторские бленды, экспериментальные выдержки по системе солера, старая мадера и ботритисные шедевры, которые ценят не за удобство, а за характер. Эти вина требуют времени, тишины и слушающего собеседника. И если вы готовы услышать их историю — они ответят богатством нюансов.

Попробуйте иначе

Сладкие и креплёные вина давно вышли за рамки финального аккорда ужина. Это концентраты культуры, стиля и времени. Их не пьют «на десерт» — над ними размышляют. Дайте такому вину место в своей винотеке, и оно станет не просто напитком, а собеседником — неожиданным, плотным, с памятью о временах, когда виноделие не стремилось нравиться всем подряд.