Органические, биодинамические и натуральные вина: в чём разница?

Тема органических и натуральных вин вызывает всё больше интереса, но и всё больше путаницы. Органика, биодинамика, натуралка — где грань, и что это значит для вина в бокале? Чтобы разобраться, нужно не только определить термины, но и понять, что стоит за каждой философией: в работе с землёй, на винодельне и — самое важное — во вкусе.

Органическое вино: что это?

Органическое (или био) вино производится из винограда, выращенного без синтетических пестицидов, гербицидов и удобрений. Основной принцип — экологически щадящее земледелие.

Чтобы называться органическим официально, вино должно соответствовать стандартам сертификации. В Европе это зелёный лист ЕС, в США — USDA Organic, в других странах — аналогичные структуры. В России сертификация органического вина осуществляется по национальному стандарту ГОСТ 33980–2016 и через систему добровольной сертификации, включая знакомую маркировку «Органик».

Что регулируется:

• метод выращивания лозы;

• ограничение по препаратам и веществам, допустимым к использованию;

• контроль производства на винодельне (например, по количеству добавленного диоксида серы (SO₂)).

Что не регулируется:

• стилистика вина, ароматика, фильтрация, брожение на диких дрожжах — всё это остаётся на усмотрение винодела.

Органическое вино — не обязательно вино с «дикой» ароматикой или без серы. Это скорее вино, сделанное из «чистого» винограда, и сами практики относятся к работе на винограднике. Особенно активно органика развивается в Лангедоке, где зафиксирован самый высокий процент сертифицированных виноградников во Франции — подробнее читайте в статье о винодельческом регионе Лангедок.

Биодинамика: философия и практика

Биодинамика основывается на трудах Рудольфа Штайнера и предполагает более глубокую связь с природой. В отличие от органики, биодинамика — не просто отказ от химии, это целостный подход к жизни виноградника как живой экосистемы, а также комплекс работ на винодельне после сбора урожая.

На винограднике:

• Лоза рассматривается как часть замкнутого сельскохозяйственного организма;

• Используются только натуральные препараты — например, компост, настои трав и специфические препараты типа 500 и 501;

• Ведётся работа по лунному и космическому календарю;

• Уделяется внимание биоразнообразию, структуре почвы, жизнеспособности экосистемы в целом.

На винодельне:

• Брожение проходит спонтанно, на дрожжах, присутствующих на кожице собранного винограда, и в помещении;

• Исключается добавление ароматических и технологических добавок;

• Применяется мягкая работа с вином — например, перемещение по гравитации, отказ от фильтрации и стабилизации;

• Время винификации и розлива может подбираться в соответствии с ритмами Луны и планет.

Биодинамика не гарантирует какой-то определенный вкус, но часто влияет на структурность и живость вина. Наибольшее внимание техникам биодинамики уделяется во Франции: здесь действуют крупнейшие сертифицирующие организации (Demeter, Biodyvin), и именно здесь биодинамические методы получили наибольшее распространение и признание среди ведущих виноделов мира — см. статью об истории развития виноделия во Франции.

Натуральное вино: минимальное вмешательство

Термин «натуральное вино» не имеет официального определения. Это философия виноделия, основанная на принципе минимального вмешательства: и в винограднике, и в погребе.

Типичные практики:

• ручной сбор;

• дикие дрожжи;

• спонтанное брожение;

• отсутствие фильтрации и оклейки;

• часто — отсутствие добавленного диоксида серы (или очень низкие дозы).

Натуральное вино — не синоним органики. Виноград может быть выращен органически, но не сертифицирован, а само вино — быть очень разным по стилю: от кристально чистого до мутного и резкого.

Такой подход особенно часто применяется при производстве оранжевых вин — подробнее см. в статье о технологии производства оранжей.

А как на вкус?

Органика и биодинамика чаще влияют не на аромат, а на текстуру и «чистоту» восприятия. Именно за этим эффектом к ним и обращаются: они могут придавать вину более живую, прозрачную, подвижную структуру, позволяя вкусу разворачиваться более естественно и тонко. Натуралка может быть совершенно разной: яркой, нестандартной, непредсказуемой. Иногда — с выраженной оксидацией, порой — с захватывающей живостью и сочностью. Главное — понимать, что это вина с характером.

Общий совет можно дать такой: пробуйте в контексте — не «лучше-хуже», а «подходит или нет»: к блюду, к настроению, к моменту.

Зачем это знать?

Не нужно становиться адептом ни одного лагеря. Но если вы хотите выбирать осознанно — важно понимать, что стоит за этикеткой. И чем отличается вино, которое говорит языком технологий, от вина, которое говорит языком земли.