Оранжевые вина: всё новое - это хорошо забытое старое

Оранжевые вина — это древняя винодельческая практика, получившая вторую жизнь. Их делают из белого винограда по технологии, характерной для красных: с мацерацией на кожице, иногда со стеблями и косточками. В результате вино приобретает янтарный цвет, танинную структуру и сложный вкусоароматический профиль.

За последние годы оранжи стали особенно популярны и на российском рынке: сначала среди сомелье и энтузиастов, а теперь и среди широкой публики. В свою очередь, этот интерес породил целую волну вин российского производства, особенно востребованными оказались оранжи из муската.

Какие еще вина делают в России можно прочитать здесь.

История и возвращение

Мацерация белого винограда — это не изобретение XXI века. Ещё в древней Грузии, в квеври, вино делали именно так. Та же техника применялась в Армении, северной Италии, Словении. В ХХ веке с переходом на чистые и технологичные белые вина, контакт с кожицей почти исчез, но в 1990–2000-х годах практика вернулась. Сначала — в виде радикального жеста виноделов-экспериментаторов, затем — как часть глобального переосмысления традиций. Сегодня оранжи делают по всему миру: от Италии и Австрии до Австралии и Южной Африки.

Об истории грузинского виноделия и его вкладе в мировые винодельческие практики читайте здесь.

Как делают оранжевое вино

Процесс почти идентичен красному:

• Белый виноград ферментируют с кожицей (от нескольких дней до месяцев)

• Часто используются целые грозди

• Мацерация может проходить в стали, бетоне, глине (амфорах, квеври), дубе

• Ручной подход, минимум вмешательства, спонтанная ферментация

Отсюда — танинная структура, насыщенный цвет (от золотистого до медно-оранжевого), ароматы чайного гриба, сухофруктов, специй, сушёных трав.

Больше о мацерации, ферментации и других этапах производства — читайте в статье о технологиях виноделия.

Стиль и подстили

Внутри категории оранжевых вин есть своё разнообразие:

• Лёгкие оранжи — с короткой мацерацией (3–10 дней), светлые, с деликатными танинами. Часто с цветочно-цитрусовой доминантой в аромате

• Средние по телу — до 2–4 недель мацерации, с ясной структурой и чайно-миндальным профилем

• Глубокие, структурные — долгий контакт с кожицей (до 6 месяцев), амфора или бетон, мощные танины, часто без фильтрации, с оксидативными нотами

Важно: цвет не всегда определяет стиль. Янтарное вино может быть нежным, а медовое — резким и структурным.

Как выдержка и материал сосуда влияют на вино — см. статью о выдержке.

Где встречаются

• Грузия — родина стиля. Квеври, сорта ркацители, мцване, киси. Традиционная технология. Часто без серы, с долгой выдержкой

• Италия (Фриули-Венеция-Джулия) — пионеры современного возрождения. Gravner, Radikon, La Castellada. Сорта: риболла джалла, совиньон, пино гриджио

• Словения (Штаерска, Приморска) — продолжение итальянской школы. Яркие примеры на ребуле, мальвазии, совиньоне

• Австрия — экспериментаторы: гриюнер вельтлинер, совиньон, мускат

• Франция (Лангедок, Рона, Эльзас) — оранжи встречаются всё чаще, особенно у биодинамистов и гаражистов

• ЮАР и Австралия — новая волна, ставка на шенен блан, вердельо, фиано и редкие автохтоны

Ключевые особенности

• Вина сухие, структурные, гастрономичные

• Почти всегда натуральные или малоинтервенционные

• Часто бывают мутными на цвет, так как бутилируются без фильтрации и стабилизации

Про гастрономию стоит поговорить подробно. Оранжевые вина прекрасно сочетаются с кухнями, где есть ферментированные продукты, кисломолочные оттенки, копченые продукты и пряные специи. Именно поэтому они хорошо работают с грузинской кухней (лобио, сациви, квашеные закуски), армянскими мясными блюдами, среднеазиатским пловом, кавказскими приправами, узбекской лепёшкой, копчёной рыбой и русскими разносолами. Они выигрывают там, где классическое белое вино теряется, а красное кажется тяжеловесным.

Оранжевые вина — это форма возвращения к базовым винодельческим практикам. Категория, которая объединяет эксперименты и традицию, свободу и ремесло. Для одних — это вызов. Для других — новая эстетика вкуса. Но почти для всех — интересный опыт, к которому хочется возвращаться.