Культ в бутылке: вина, сделавшие Италию великой винной державой

В Италии существует более 400 официальных винодельческих зон. Тысячи производителей, сотни сортов, бесконечное количество вкусов. Но лишь немногие из них вышли за рамки региона и обрели международный вес, сравнимый с великими винами Бордо или Бургундии. Их стиль — результат не абстрактной формулы «климат + сорт», а решений конкретных людей, семей, хозяйств. Итак, культовые винные зоны Италии — с них можно начинать, и к ним стоит возвращаться.

Barolo DOCG (Пьемонт)

Сорт: неббиоло
Выдержка: минимум 38 месяцев, для Riserva — 62 месяца

До середины XIX века Barolo не имел стандартизированного облика. Вина часто были полусладкими или полностью сладкими (из-за прерывания ферментации в прохладных погребах), могли включать разные сорта и производились по-разному от деревни к деревне. О терруаре как о категории тогда не говорили — акценты ставились на купаж, урожай, стабильность.

К середине XX века Бароло уже имело репутацию серьёзного вина региона Ланге, с устойчивой связью с сортом неббиоло, и понимание его потенциала к выдержке начало закрепляться в практике. Но только с введением статуса DOC в 1966 году был установлен чёткий стандарт: Barolo = 100% неббиоло с регламентированной выдержкой.

С получением в 1980 году статуса DOCG в регионе обозначились две школы:

• Модернисты, такие как Паоло Скавино, Энцо Боглиетти, Альдо Контерно, начали экспериментировать с французским дубом, короткой мацерацией и контролируемой температурой — чтобы сделать Бароло доступным раньше и с более округлой структурой.

• Традиционалисты, в лице Джакомо Контерно, Бартоло Маскарелло, Джузеппе Ринальди, отстаивали долгие мацерации, использование больших старых botti и абсолютную верность терруару.

С этого момента Barolo начал говорить не только языком фамилий, но и языком участков. Такие виноградники, как Cannubi, Bussia, Brunate, Cerequio, начали появляться на этикетках как обозначения индивидуального происхождения, не уступающего по значимости названию региона.

Brunello di Montalcino DOCG (Тоскана)

Сорт: 100% sangiovese grosso (клон brunello)
Минимальная выдержка: 5 лет (6 для Riserva)

До конца XIX века вина из Монтальчино не выделялись на фоне других тосканских регионов. Их делали из санжовезе, часто в смешанном купаже, иногда — с остаточной сладостью, как было принято. Но всё изменилось, когда Ферруччо Бионди-Санти, потомственный агроном и винодел, начал работать с особым, плотнокожим клоном санжовезе, который в Монтальчино называли brunello — «тёмный».

В 1888 году он выпустил первое моносортовое выдержанное вино, ставшее прообразом того, что позже назовут Brunello di Montalcino. Вино было жёстким, высоким по кислотности, с таниностью, требующей долгих лет выдержки, и стилем, который бросал вызов вкусовым привычкам своего времени. Первые Riserva Biondi-Santi выдерживались до 10 лет в больших бочках из славонского дуба и разливались поштучно, только в годы выдающихся урожаев.

Окончательное признание пришло в 1966 году, когда Brunello получил статус DOC, и в 1980-м — стал одним из первых DOCG в Италии. Именно тогда к историческому ядру добавились новые игроки — Soldera, Poggio di Sotto, Casanova di Neri, — каждый из которых трактовал brunello по-своему: от тонкой классики до мощных, насыщенных версий с микровинификацией и сбором с отдельных участков. Тем не менее, Brunello di Montalcino сохранило главное: идею одного сорта, одной территории и большого горизонта выдержки.

Amarone della Valpolicella DOCG (Венето)

Сорта: корвина, корвиноне, рондинелла, молинара
Метод: appassimento — увяливание винограда порядка 90–120 дней
Минимальная выдержка: 2 года (4 года для Riserva)

В начале XX века слово Amarone вообще не существовало. Его изобрели случайно — буквально. Вина региона Валполичелла делали в основном в стиле Recioto — сладкие, насыщенные, из полусушёного винограда. Но однажды, как рассказывают, одна бочка «перебродила»: весь сахар ушёл, осталась сухость, сила, плотность. Кто-то пробует — и произносит: questo non è amaro, è amarone! — «это не горькое, это очень горькое!» — в смысле: мощное.

Так родилось Amarone — сухое вино, сделанное из винограда, прошедшего длительную сушку на решётках (fruttai), при контролируемой вентиляции. Это не просто способ концентрировать вкус. Это отдельный язык.

Официально Amarone признали самостоятельным стилем только в 1950-х, статус DOC оно получило в 1968 году, а статус DOCG — в 2010 году.

Ключевую роль в становлении стиля сыграли хозяйства Bolla, Masi, Allegrini, но настоящую культурную планку задали Джузеппе Квинтарелли и Романо Даль Форно. Квинтарелли — как хранитель ремесла, работающий с минимальными объёмами, но максимальной точностью. Даль Форно — как реформатор, доведший Amarone до грани гранд-крю: строгий отбор, сушка до 120 дней, ферментация в течение месяца, выдержка до 60 месяцев в дубе.

В итоге Amarone стало вином с двойным лицом: оно может быть дружелюбным, но при этом коллекционным; гастрономичным — но с интеллектуальной глубиной.