Как сервировать и хранить вино: до и после открытия

Правильное обращение с вином — это не магия и не каприз. Это продолжение диалога между виноделом и тем, кто поднимает бокал. И если с выбором бутылки вы уже определились, следующий шаг — разобраться, как создать для вина подходящие условия: от температуры подачи до сроков хранения после открытия.

Как хранить вино до открытия

Основные враги вина — свет, температура и вибрация. Чтобы сохранить стиль и аромат, следуйте нескольким правилам:

• Температура хранения: 10–14 °C. Главное — стабильность. Лучше чуть выше, чем с перепадами.

• Влажность: около 70%. Это важно для пробковых бутылок — иначе пробка может пересохнуть и пропустить воздух.

• Положение: горизонтальное, если пробка натуральная — это помогает сохранять пробку во влажном состоянии и предотвращает её усыхание.

• Свет: минимум. Особенно губителен солнечный и неон.

• Вибрации: никакой стиральной машины или музыкальной колонки рядом.

Если под рукой нет винного шкафа — подойдёт тёмное место с устойчивой температурой, например, шкаф у внутренней стены. Эти рекомендации важны прежде всего при длительном хранении — от нескольких месяцев до лет. Если же вино планируется открыть на выходных, главное — избегать резких перегревов: даже один вечер у батареи может стать катастрофой для тонких вин. Замораживать тоже не рекомендуется: холодовой шок для аромата не менее губительнее, чем тепловой.

Как подавать

Температура

Каждому стилю вина соответствует своя «комфортная зона». Нарушить её — значит либо не дать вину раскрыться, либо показать его с неудачной стороны.

• Белые с лёгким телом и без выдержки (молодой совиньон блан, пино гриджио): 8–10 °C. Не стоит подавать ледяными — низкая температура «убивает» аромат.

• Полнотелые и выдержанные белые (шардоне из бочки, старые рислинги): 10–13 °C. Более высокая температура раскрывает текстуру и сложность аромата.

• Розовые: 10–12 °C. Особенно актуально для гастрономичных розе из южных регионов. При нагреве розовое вино «разваливается»: теряет свежесть, становится вялым, уходит характерное очарование лёгкости и фруктовой игривости.

О гастрономии и сочетаниях блюд с розовыми винами читайте здесь [cсылка]

• Красные с лёгким телом (вальполичелла, молодой пино нуар): 14–16 °C. Охлаждённые — но не прохладные.

• Плотные красные (левобережные Бордо, ширазы): 16–18 °C. Танины становятся мягче, аромат — шире. Но слишком высокая температура тоже нежелательна: она усиливает ощущение алкоголя, делает аромат тяжёлым и плоским, а вкус — расплывчатым.

• Молодые и фруктовые игристые (просекко, мускат, базовая кава): 8–10 °C. Чем слаще и фруктовее — тем холоднее подача, вплоть до 6 °C.

• Выдержанные игристые (винтажная Шампань или Франчакорта, Кава Гран Резерва): 10–12 °C. Слишком холодная подача не даст раскрыться богатой ароматике выдержки. Более высокая температура позволяет уловить нюансы зрелости и текстуры. В случае редких винтажных шампанских можно поднять температуру подачи до 14 °C.

Игра с температурой — это способ подчеркнуть нужные нюансы.

Аэрация и декантация

Аэрация и декантация — два близких по виду, но разных по назначению процесса. Именно цель определяет механику.

Аэрация предназначена для того, чтобы вино быстро «расправило плечи»: аромат стал ярче, вкус — выразительнее. Это особенно актуально для молодых вин, которые могут быть «закрытыми» (очень сдержанными в аромате) сразу после открытия. Для аэрации придумано множество девайсов — от воронок до аэраторов с завихрением потока, — но по сути достаточно просто налить вино в бокал и немного покрутить: доступ воздуха начнёт работать почти сразу.

Декантация нужна совсем для другого: прежде всего — чтобы отделить вино от осадка. Это особенно важно для выдержанных вин, в которых за годы хранения образуется осадок, не влияющий на вкус, но способный испортить текстуру. Декантация требует деликатности и аккуратности, её нельзя «ускорить» за счёт энергичного переливания.

Любопытно, что если аэрацию делать не в бокале, а через переливание в графин, то процесс внешне может напоминать декантацию. Отсюда и вечная путаница: два разных действия, похожие на вид, но противоположные по смыслу.

Выдержанные красные перед подачей часто стоит сначала декантировать (удалить осадок), а затем аэрировать 30–60 минут: за это время вино «просыпается», обретает объём и сложность. Некоторые полнотелые белые вина с выдержкой — например, старые рислинги, бургундские шардоне или белые вина Роны — тоже могут выиграть от аэрации: она помогает раскрыть сложные ароматы, приглушённые долгим хранением.

О других правилах дегустации читайте в материале.

Бокалы

Выбор бокала тоже имеет значение. Чем более ароматное и сложное вино, тем больше объём бокала и уже его горлышко. Также важна тонкость стекла: тонкие стенки позволяют точнее передать температуру напитка и создают более деликатное ощущение во рту, не отвлекая от вкуса самого вина.

Для игристых подойдут бокалы тюльпановидной формы: они лучше сохраняют пузырьки и дают раскрыться аромату — особенно в винах с выдержкой. Бокалы-флейты тоже имеют место: если важнее праздничная подача и визуальное восприятие, они позволяют дольше любоваться стройной игрой пузырьков — это визуальный ритуал, который закрепился за игристыми как символ праздника.

Что делать с открытой бутылкой

Даже идеальное вино начинает меняться, как только пробка снята. Кислород — катализатор как раскрытия, так и разрушения.

Вот как долго можно хранить вино после открытия:

Для замедления окисления можно использовать вакуумные пробки, инертные газы или просто налить остаток в меньшую бутылку, чтобы сократить контакт с воздухом.

Когда уже поздно: признаки испорченного вина      

• Уксусный запах, особенно резкий.

• Мутность, осадок в белом вине.

• Окисленные оттенки (резкий орех, варёное яблоко).

• Потеря фруктовости, аромат «пустой» или неприятный.

Лучше вылить, чем испортить впечатление о вине. Точно так же следует поступить, если в вине прямо в момент открытия обнаруживается пробковая болезнь, чрезмерное окисление или иные “неприятности”. Подробнее о таких неприятностях — в материале о дефектах вина.

Простые шаги — отличный результат

Сервировка и хранение — это часть винной культуры. Как и подбор вина к блюду, эти детали формируют ваш опыт и учат слышать вино. Создайте ему правильные условия — и оно ответит взаимностью.