Как делают вино: технологии производства

Производство вина — это ремесло, в котором природа задаёт направление, а человек управляет процессом. Терруар создаёт потенциал, но именно винодел превращает его в вино с характером и глубиной. У каждой категории вин — свои приёмы, свой путь от винограда до бутылки. Ниже — основные технологии изготовления тихих и игристых вин: от классики до современных трактовок.

Тихие вина

Белое вино

Белое вино делают из светлых сортов винограда — хотя технически можно и из красных, если сразу отделить сок от кожицы. Главная задача — сохранить свежесть и аромат.

Сбор винограда — вручную или машиной.
Отделение гребней, прессование.
Быстрое отделение сока от мезги (кожицы, косточек, мякоти).
Осветление сусла, охлаждение.
Ферментация в нержавейке, бетоне или бочке (при температуре 12–20 °C).
Выдержка — в стали, дереве или на осадке; от недель до нескольких месяцев, а в случае сложных белых вин — и дольше.
Розлив — после фильтрации и стабилизации, если она необходима.

Результат — вина без танинов, с прозрачным цветом (если проводили фильтрацию, что не является обязательным этапом) и акцентом на ароматическую свежесть.

Одним из самых благодарных сортов при работе с различными техниками виноделия - шардоне. Подробнее о нем вы можете прочитать в статье

Красное вино

В отличие от белых вин, тут сок контактирует с кожицей, косточками и мякотью, извлекая цвет, танин и дополнительный вкус.

Сбор, сортировка, иногда гребнеотделение.
Дробление и мацерация (до начала или одновременно с брожением).
Ферментация (обычно 20–30 °C) с регулярным перемешиванием тем или иным способом.
Прессование и отделение от мезги.
Яблочно-молочное брожение для смягчения кислотности (иногда полное, иногда частичное).
Выдержка — в нержавейке, бочках, амфоре или цементе.
Розлив (и, возможно, дополнительная выдержка в бутылках)

Чем дольше мацерация и выдержка — тем плотнее, сложнее и долговечнее вино.

Как правильно подобрать гастрономическую пару к красному вину - читайте в материале

Розовое вино

Розовое вино обычно не создаётся путём смешивания белого и красного — особенно в странах ЕС, где это запрещено (кроме игристых вин). Однако в некоторых странах Нового Света, например, в США или Австралии, допускается добавление небольшого количества красного сусла или вина к белому — так делают, например, розовые версии совиньон блана. Тем не менее классический розовый стиль строится на коротком контакте с кожицей и выделяется именно этим подходом.

Есть три пути:

Самотёк — сок, который сам вытекает из лопнувших под собственным весом ягод, собирается без прессования. Этот метод даёт самый спелый, концентрированный материал и часто используется для престижных кюве.
Прямое прессование — ягоды слегка раздавливают и тут же отжимают: получается бледное, элегантное вино.
Краткая мацерация — сок настаивается на кожице (от нескольких часов до пары суток), затем отделяется и ферментируется как белое.

Результат — фруктовый, свежий, часто очень гастрономичный стиль.

Оранжевое вино

По сути — белый виноград, винифицированный как красный: с длительной мацерацией на кожице. Это древняя технология, вернувшаяся в авангард.

Сбор белых сортов.
Ферментация на кожице (плюс выдержка прямо в контекте с этой кожицей — от нескольких дней до месяцев).
Часто без фильтрации, с минимумом вмешательства.

Даёт структуру, танин, чайные, медовые, пряные ноты. Нередко используется спонтанное брожение и амфоры.

Всё, что нужно знать об оранжах - в материале

Игристые вина

Классический метод (традиционный)

Именно так делают шампанское ( также Каву, креманы и др.). Основная идея — вторичное брожение в бутылке. Этапы:

Производство базового тихого вина.
Добавление тиражного ликёра (дрожжи + сахар) и розлив в бутылки.
Вторичное брожение (бутылка герметично закрыта, образуются пузырьки).
Выдержка на осадке (от 9 месяцев до нескольких лет).
Удаление осадка (ремюаж, дегоржаж).
Дозировка (ликёр экспедиционный) и финальное закрытие.

Метод даёт мелкий, стойкий перляж, кремовость, сложные ароматы.

Метод Шарма-Маринотти (резервуарный)

Проще и быстрее, особенно популярен для фруктовых стилей (например, просекко).

Базовое вино.
Вторичное брожение в закрытой ёмкости под давлением.
Фильтрация, охлаждение, розлив.

Вино получается свежим, с яркими фруктами, нежными пузырьками.

Больше о самом популярном игристом планеты - в статье о Просекко

Пет-нат (петийян-натюрель)

Древнейший способ. Вино разливают до завершения первичного брожения, без добавок и фильтрации.

Ферментация начинается в общей ёмкости.
При определённой плотности сусло разливают в бутылки.
Брожение продолжается в бутылке, создавая натуральную газацию.

Петнаты без последующей фильтрации могут быть мутными, с осадком, непредсказуемыми — и оттого особенно живыми и выразительными.

Знание - сила

Понимание технологий виноделия — шаг к осознанному выбору. Когда вы знаете, как рождаются розе, оранжевые или игристые, вы лучше чувствуете, за какой оттенок вкуса отвечает каждый технологический процесс. Пробуйте — и техника начнёт говорить с вами языком ощущений.