Болезни, дефекты и недочёты вина: как отличить авторское от испорченного

Даже у самого аккуратно винодела бывают проколы и неудачные винтажи. Одни проблемы — результат болезней, вызванных микроорганизмами. Другие — технологические дефекты, связанные с пробкой, кислородом или температурой. А иногда перед нами вовсе не дефект, а стилистическая особенность. Разбираемся, как отличить неприятный сюрприз от винной индивидуальности.

Болезни вина: когда вино действительно «заболело»

Болезни вызываются активной жизнедеятельностью нежелательных дрожжей, бактерий и плесени. Это серьёзные нарушения, ведущие к быстрой порче вина.

Уксусное скисание. Причина: уксуснокислые бактерии (Acetobacter) при наличии кислорода. Проявления: запах и вкус уксуса или растворителя, неприятная кислотность, помутнение.
Цветение (плёнчатые дрожжи, плесень.) Причина: развитие дрожжей Candida, Pichia или плесневых грибов на поверхности при доступе воздуха. Проявления: белёсая плёнка, затхлый запах земли или грибов.
Ожирение вина. Причина: бактерии или дрожжи вырабатывают слизистые полисахариды. Проявления: вино становится тягучим, как кисель, мутнеет, теряет вкус.
Молочнокислое брожение. Причина: избыток сахара и низкая доза серы — активируются молочнокислые бактерии. Проявления: запах кефира, йогурта, вкус молочной кислоты, мутность.
Мышиный тон. Причина: сочетание дрожжей (в т.ч. Brettanomyces), молочнокислых бактерий и низкой кислотности. Проявления: запах клеток грызунов, зерна или комбикорма, особенно после глотка.

Дефекты вина: результат технологии, не болезни

Дефекты возникают из-за ошибок производства, взаимодействия с материалами (пробка, бочка) или неправильного хранения.

Оксидация. Причина: чрезмерный контакт с кислородом. Проявления: бурый цвет, запах старого яблока, орехов, увядание вкуса.
Редукция. Причина: нехватка кислорода, избыток серы. Проявления: запах тухлого яйца, резины, канализации. Может уходить после аэрации.
Пробковая болезнь (TCA). Причина: грибок на пробке, если она натуральная (случается примерно с 1% всех натуральных пробок). Проявления: запах мокрой тряпки, земли, сырого картона, приглушённые ароматы.
Бреттаномицес (бретт). Причина: дикие дрожжи Brettanomyces. Проявления: запах лошади, кожи, копчёности, избыточная фенольная пряность.
Летучая кислотность. Причина: активность уксуснокислых бактерий. Проявления: запах уксуса, растворителя, иногда клея.
Мадеризация .Причина: перегрев или контакт с воздухом. Проявления: запах орехов, карамели, варёных тонов, потемнение цвета.
Вторичное брожение в бутылке .Причина: остаточный сахар и живые дрожжи в неигристом вине. Проявления: пузыри, осадок, дрожжевой тон, нехарактерная газированность.

Знание технологий вооружает внимательностью к характеристикам вина - читайте статью

Недочёты вина: не дефект, но и не достоинство

Недочёты не делают вино испорченным, но говорят о слабой работе с сырьём или технологией. Они встречаются даже в добросовестных винах, снижая общее впечатление.

Вялость, слабая кислотность — вкус кажется плоским, вино не освежает.
Грубые танины — агрессивная терпкость, горечь, тяжесть.
Слабая ароматичность — вино «пустое», не открывается в бокале.
Разлаженность — несбалансированные компоненты: кислотность, алкоголь, тело и вкус «не собираются» в единый ансамбль.
Плохо интегрированный алкоголь — алкоголь ощущается отдельно, обжигает, мешает восприятию.
“Солнечный удар” — варёные, тушёные ароматы, потеря свежести.
Прогорклость — горечь, вызванная окислением жиров из косточек.

Пограничные случаи: тонкая грань между характером и проблемой

Слабая редукция — в малых дозах может придавать глубину, но легко становится дефектом.
Бреттаномицес — легкие оттенки бретта иногда ценятся в бордо и натуральных винахпридавая пикантность вину, но при избытке становятся дефектом.
Вторичное брожение — допустимо в пет-натах, но не в тихом белом.

Подробнее о самобытности пет-натов - смотрите материал

Что делать, если вино кажется испорченным?

Дайте вину «подышать» — возможно, оно просто редуктивное.
Сравните с описанием и предполагаемым стилем.
Если сомневаетесь — спросите у сомелье или винного консультанта.
В ресторане или магазине — не стесняйтесь возвращать бутылку с пробкой или явной порчей.

Разобраться с аэрацией и другими хитростями сервировки поможет статья

Вино — живой продукт, и это часть его природы

Иногда то, что кажется странностью, на самом деле — отражение авторского стиля, философии хозяйства или особенности урожая. А иногда — за фасадом «натуральности» прячется плохо управляемый процесс. Разобраться в этом помогает только практика: чем больше вы пробуете, тем тоньше различаете — где индивидуальность, а где откровенная ошибка.